http://www.aogen.co.jp/faq/sioppai.html

赤味噌と白味噌の違いは熟成期間が長いか短いかだけ
最初に投入する塩の量は同じ
熟成されている八丁味噌はダイレクトに伝わる味だが
白味噌はぼやけた味で調理段階で多めに入れてしまうため
結果的に白味噌を使った料理のほうが塩分は多い。